心中有張台灣食材地圖 | 全台第三方支付網

2011年5月31日—心中有張台灣食材地圖.總營收十億的七家餐廳，採購大任都落在她身上。遇到嘴刁的老闆、龜毛的廚師，她都能使命必達，買來最好的食材。29584瀏覽數.

發布時間：2011-05-31

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大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四，」清代文人袁枚在清代論述烹飪的重要著作《隨園食單》寫到。

多數人往往只看到廚師精湛的廚藝，卻忽略，沒有能夠弄到好食材的優秀採購，廚師本事再大也難伸展。

長官到新加坡出差，照了一張叉子相片回來，丟下一句「想辦法弄到這種叉子。」

某道菜要求一隻二斤重的超大花蟹，少一兩、多一兩都不行。「簡直強人所難，連大型供應商都買不到。」

但再難，也難不倒點水樓餐飲事業採購課課長陳麗雲。她的腦中簡直就像有一張台灣的食材地圖。

舉凡海鮮、河鮮、豬雞、蔬果和乾貨，甚至到器皿與清潔用品等數百種商品的採購，全都由她負責，從採購的規格、數量、品質、成本到食材種養方法、組織與風味，考慮的項目簡直千頭萬緒。

更別說，她每年經手採購總額至少八千萬，一次擔負點水樓、潮江燕、寶萊納共七間餐廳、總年營收約十億的採購責任。這幾家餐廳，都是以菜色不斷推陳出新聞名，還共同有一位刁嘴的老闆——南僑會長陳飛龍。

儘管已有十五年採購經驗，陳麗雲還是不乏驚險的採購經驗。

去年底潮江燕開幕前，主廚急需兩斤的大花蟹，大型供應商都沒有貨。陳麗雲先從農會探聽，一家家漁船打聽聯絡，她跑遍桃園、新竹和台中梧棲，一路尋找都苦無結果，最後終於在野柳漁港問到。

老闆交辦的任務  使命必達

漁船一進港，還沒卸貨，個頭嬌小的陳麗雲直接跳上漁船，終於順利搶到貨。

捕蟹船平均一次出海會抓到四、五百隻花蟹，其中超過兩斤重的，一次也不過十幾隻，沒有從源頭攔截，想都別想。

「老闆交辦，還沒做就拒絕，就有問題，」陳麗雲說。

上窮碧落下黃泉，陳麗雲總是有辦法使命必達。